Tagliatelle al ragù

In una casseruola, fate leggermente soffriggere il prosciutto tagliato in piccoli pezzettini con il burro, unitevi un trito di verdure composto da cipolla, carota e gambo di sedano;  quando le verdure incominceranno ad imbiondire, aggiungete la carne e, a piacere, i funghi, precedentemente ammollati e tritati. Mescolate e, dopo qualche minuto, versate il vino e condite con sale, pepe e noce moscata. Quando il vino sarà ormai evaporato, unite i pomodori (privati di buccia e semi) tagliati a pezzetti ed un mestolo di brodo. Coprite e lasciate cuocere il sugo a fiamma bassissima per circa 3 ore, unendo di tanto in tanto del brodo e nell'ultima ora il latte poco alla volta. Il sugo dovrà essere ben legato e amalgamato. Per la fine della cottura del sugo avrete cotto le tagliatelle, restando piuttosto al dente in acqua bollente salata e le avrete scolate. Ora fate cuocere le tagliatelle insieme al ragù per 2 minuti mescolando bene. Servite subito con un cucchiaio di parmigiano spolverato sui piatti.

Per le tagliatelle (se fatte a mano):

Setacciate la farina a fontana sul tavolo ed al centro mettete le uova intere.  Lavorate bene l'impasto e, quando sarà ben liscio e amalgamato, tiratelo con il matterello, fino a farne una sfoglia non troppo sottile. Lasciatela asciugare qualche minuto, poi tagliatela con un coltello affilato, in strisce larghe 1 cm circa che appoggerete da parte, su un piano leggermente infarinato, ad asciugare per almeno un paio di ore, coperte da un panno e ben infarinate.