Risotto ai gallinacci

Pulite con cura i gallinacci eliminando residui di terra, le parti più esterne dei gambi e passandoli velocemente sotto l'acqua evitando di inzupparli troppo. Ora tagliate in pezzi quelli più grandi, lasciando interi i più piccoli. Pulite e tritate la cipolla e lo scalogno e fateli soffriggere in una padella con l'olio, con 10 g di burro, sale e pepe. Quando saranno ben imbionditi aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto, quindi aggiungete i funghi. Lasciate cuocere a fuoco vivo finché i funghi inizieranno a rilasciare acqua di modo che il riso ne assorba bene il sapore. Una volta che il riso sarà ben insaporito aggiungete abbondante brodo fino a ricoprire il tutto, fate cuocere a fuoco vivo aggiungendo di tanto in tanto una tazza di brodo per terminarne la cottura. A cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco, regolate di sale, aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato e fatelo mantecare con il burro e il parmigiano (girandolo energicamente con un cucchiaio di legno). Impiattate il risotto e spolverate con il rimanente prezzemolo tritato prima di servire.