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ricetta pasta fresca al ragù di funghi finferli gallinacci

I finferli o gallinacci sono dei funghi molto pregiati e gustosi, che alcuni preferiscono ai porcini. Li ho raccolti con una bella passeggiata in montagna e poi li ho cucinati in un ragù di carne con cui ho condito la pasta all'uovo: taglioni o tagliatelle, fate voi!

Difficoltà: MEDIA - Tempo di preparazione: 03:30 - Tempo di cottura: 03:00 - Contenuto calorico: 665 Kcal

Ingredienti  (4 Porzioni):

Per il ragù:

  • 700 g di finferli
  • 40 ml di olio EVO
  • 20 g di burro
  • 50 g di prosciutto crudo
  • 1 cipolla
  • 1 carota grande
  • 1 gambo di sedano
  • 400 g di polpa scelta di manzo macinata
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 2 pomodori
  • 1/2 litro di brodo
  • 20 g di parmigiano grattugiato (a piacere)
  • sale quanto basta
  • pepe secondo i gusti

Per la pasta (se fatta a mano):

  • 300 g di farina
  •  3 uova

Preparazione ricetta

Per il ragù: 

In una casseruolacon l'olio fate leggermente soffriggere il prosciutto tagliato in piccoli pezzettini, unitevi un trito di verdure composto da cipolla, carota e gambo di sedano; quando le verdure incominceranno ad imbiondire aggiungete la carne e, dopo qualche istante, la metà dei funghi precedentemente puliti da eventuali residui di terra sul gambo e sotto le lamelle. Mescolate bene e, dopo qualche minuto, versate il vino e condite con del pepe. Quando il vino sarà ormai evaporato unite i pomodori (privati di buccia e semi) tagliati a pezzetti ed un mestolo di brodo. Coprite e lasciate cuocere il sugo a fiamma bassissima per circa 3 ore, unendo di tanto in tanto del brodo. A' metà cottura unite i funghi rimanenti, il burro ed amalgamate bene. Trascorse le 3 ore, quando il sugo sarà ben legato e amalgamato, regolate di sale. Per la fine della cottura del ragù avrete cotto le tagliatelle, restando piuttosto al dente, in acqua bollente salata e le avrete scolate, conservando una tazzina di acqua di cottura. Ora fate cuocere le tagliatelle insieme al ragù per 2 minuti mescolando bene e, se necessario, aggiungendo qualche goccio di aqua. Servite subito con un cucchiaio di parmigiano spolverato sui piatti (a piacere).

Per la pasta (se fatte a mano): 

Setacciate la farina a fontana sul tavolo ed al centro mettete le uova intere.  Lavorate e amalgamate bene l'impasto e, quando sarà liscio, tiratelo con il matterello fino a farne una sfoglia non troppo sottile. Lasciatela asciugare qualche minuto, poi tagliatela con un coltello affilato in strisce larghe 1 cm circa. Appoggiate le strisce tagliate su un piano leggermente infarinato ad asciugare per almeno un paio di ore, coperte da un panno e ben infarinate.
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